あえぎつつも、あれよ、あよれという間に師走を迎えてしまった。しかももう後半。
ご案内したいことはいくつかあるものの、秋からずっとご紹介したかった“鍋”のお話。
今年は出来るだけ在来種の“豆”を自分で食し、お茶会でもご紹介していくことを試みた。
当店でご紹介しているお茶同様、在来種の豆の作り手も少なくなり先細りだ。
手間暇かかる豆作りと、面倒と思われる豆料理が、今の時代に生き残っていけない。
初めに種を植えてから、どれ程の年月がかかってその土地の風土に耐えうる種になり、その土地ならではの
味をもつものとなっていくのだろうか。この国を彩る、各地方の色が、これでもか、とばかり消えている。
「これでいいのかなぁ。」と、私はお茶を通して周りの方に語るしかない。
さて、今年中頃から体調を崩し、免疫力がた落ち、アレルギーはひどくなる・・の時期には、“黒千石大豆”
を時折食した。一度は途絶えたと言われた物語のある大豆で、5年位前に、他の大豆にはまだ発見されていない、
免疫バランス調整作用がある、抗癌作用や抗アレルギー作用があると話題になった大豆だ。
これはかなり小粒な豆で、一晩水に浸す…といったひと手間が要らず、フライパンで炒るだけで美味しく食べ
られる。おやつの“おせんべい”代わりにおすすめ。
でもやっぱり、美味しく煮れたお豆がいつも冷蔵庫にある、というのは私の憧れ。
豆を煮るには、母が使い込んできた深鍋か土鍋で煮るのが常だが、手間はかからずとも時間がかかる。
圧力鍋ならあっという間に煮豆が出来るようなので、圧力鍋を購入しようかな、それとも、
“豆を美味しく煮れる”のうたい文句の土鍋を購入しようかな…と迷っていた頃、以前のHPで少しの間
“鍋いろいろ”を紹介下さったTさんにちょっとお話をしたら、もったいない程の“土鍋”の情報を送って
下さった。好きこそなんとか。データ取るのが大好きなTさんの説明には、説得力がある。
ぜひその内容の一部をご紹介して、“土鍋”でも“圧力鍋”でも自分へのご褒美に購入されて、豆を豆に煮る
方が一人でも増えたらよいな、と秋から思いつつ今日になってしまった。
自分へのクリスマスプレゼントに、まだ間に合う方がいらっしゃいましたらご参考に！
Tさんからの鍋情報
炊飯土鍋の件ですが、「かまどさん」は炊飯以外に、煮物作りでも重宝しますよ！
尚、『陶房ななかまど』［http://www.nana-kanado.net］の炊飯土鍋の方が、軽量な上に中蓋がないし、
コンパクトなタイプなので、お薦めです!!
尚、『陶房ななかまど』のHPでは、炊飯土鍋での煮物作りやスープ作りを推奨されております。
もしも宜しいければこちらの炊飯土鍋もご検討下さいませ。
それから、圧力鍋の場合、収納時に長い持ち手が邪魔に成る可能性が有ります。
ぶっちゃけ圧力鍋のサイズに因りましては、『かまどさん』よりも邪魔になります。
又、パッキンの交換頻度始め、使用後に毎回圧力弁を取り外して掃除するのか...等を、しっかりとチェック
なさいまして、使い勝手が宜しい圧力鍋を見付けて下さいませ。
尚、個人的には、「ラコスティーナ」の圧力鍋の様に、両手鍋型の圧力鍋をご検討頂けたら...と思います。
因みに、「ラコスティーナ」の圧力鍋は、２５年保証の上、他メーカーの圧力鍋よりも故障やパッキンの交換
の頻度が、著しく少ないそうです。
圧力鍋は、国産メーカーや海外メーカーの様々なタイプが販売されております。
例えばアサヒ軽金属［http://www.asahi-kitchen.jp］の『ゼロ活力なべ』の様に、世界最高クラスの
2.44気圧で、オモリが勢いよく振れたら直ぐ火を止める...式の圧力鍋も有ります。
又、ドイツ製のフィスラーやシリットの圧力鍋の様に、無圧力状態での蒸し料理,低圧,高圧の３つの調理が
可能な圧力鍋も有ります。
それから、圧力鍋*多層ステンレス鍋*鋳物ホーロー鍋*肉厚タイプの土鍋で、同じ分量の大豆を炊いて
比較した結果、肉厚なタイプの土鍋で調理のが、一番美味しく炊けました。
土鍋の場合、ジンワリと熱が食材に伝わり、一旦温まったらなかなか冷めにくい上、遠赤外線効果も相俟って、
食材の本来の旨味や滋味を無理無く引き出し、又、食材の部迄出汁等の味が浸透します。
つまり、肉厚なタイプの土鍋での調理では、様々な調味料を加えたり、濃い味付けにする必要性が無くなります。
更に、特に耐火性に優れ、焼くと多孔質の素地となり、熱を穏やかに伝える伊賀の土で作られた、肉厚な土鍋は、
お薦めです。例えば長谷園［http://www.igamono.co.jp］の場合、
『かまどさん』以外にも、みそ汁鍋*カレー鍋*多用鍋「コトコト」は、肉厚なタイプの上、空炊きもOK なので、
鍋の中で炒めてから煮込む調理にも向きます。勿論豆も美味しく炊けますよ。
因みに、『陶房ななかまど』の土鍋も、良質な伊賀の土で土鍋を製作されております。
以上の様な次第で、多方面からご検討頂けたら、幸いです！
何せ凝り性なもので、こうして語らせて頂きます事有り難く思っております。
「白井様が、一度にどの位の分量のお豆を炊きたいのか!?」が不明なので、
最後に料理研究家は松田美智子女史がプロジュースされた
『自在土鍋』[http://www.y-yachtstore.jp/lacucinafelice/products/]をご紹介したいと思います。
こちらの土鍋も、揚げ物以外の様々な調理が出来ます。又、円筒形(寸胴型)タイプの自在土鍋ならば、長谷園の
多用鍋「コトコト」よりも、多い分量の調理が可能だと思います。
実は、拙宅でも、自在土鍋の円筒形(寸胴型)タイプにて、小豆や大豆を炊く事が多いです。
因みに、蓋の中央部分に穴が開いている事を始め、鍋底の中央が盛り上がっているので、煮汁の対流がスムーズ
な土鍋です。
ですから、蓋をしたまま豆を炊いていて、煮汁が吹き零れない優れものです。
更に、玄米ご飯も、大豆入りご飯も、美味しく炊けますよ！
尚、もしかすると松田美智子の名称で情報検索を掛けて頂いた方が、よりスムーズに自在土鍋に辿り着けるかも
知れません。最後に、もしも宜しいければ、この機会に多少なりと土鍋にもご注目頂けましたら、嬉しい限りです。
今回は、補足説明をさせて頂きます事、お許し下さいませ。
圧力鍋で豆を炊く場合、鍋の容量の３分の１の分量迄しか、調理出来ません。
白井様が、もしも圧力鍋で一度に大量に豆を炊きたい場合、容量が５L 以上のサイズの圧力鍋が必要になる
と思います。
頻繁に豆を炊くのであれば、又、玄米ご飯を炊いたり、ブロック肉を調理したり...と、様々な調理をなさる
のであれば、圧力鍋の購入も宜しいかと思います。
持ち手が長いタイプの圧力鍋は、収納時に結構場所が必要になりますし、容量が大きいと重くもなります。
因みに、「ラコスティーナ」の両手鍋型の圧力鍋である『ドミナ』の容量は５L ですが、さほど重くなく、
別売の蓋を購入すれば、通常の鍋として充分使用可能です。
そして、土鍋の外側の底部は、通常釉薬が掛かっておらず、ガス火からの熱が鍋本体に伝わり易くなって
おります。ですが、土鍋の中には、土鍋の内側全体だけでなく、外側の底部にもしっかり釉薬が施された
タイプも販売されております。この土鍋ならば、購入後お粥を炊く事無く.、外気の底部の水気をしっかりと
拭き取るだけで、直ぐに使用可能です。
但し、例えば『雲井窯』や『一志郎窯』の土鍋の様に、どれも高額商品となりますし、容量や形状も限定されます。
それと、IH 対応タイプの土鍋も販売されておりますが、こちらも形状や容量は限定されます。
それから、長谷園の場合、土鍋の各パーツを別売しておりますので、万が一蓋や鍋本体を破損しても、大丈夫です。
更に、(土日祝日を除く)平日の9:00～17:00に0120-529-500にて、又、24時間customer@igamono.co.jpにて、
様々な相談に対応するカスタマーサービスが完備されております。
ですから、もしも宜しいければ白井様が炊きたい分量の豆が、多用鍋「コトコト」にて調理可能かどうかをお問い合
わせなさっては...と思います。
それと、最新式でなくシンプルな機能の電気炊飯器ならば、炊飯と同じ手順で炊けますよ。
これならばお手軽なので、お茶会の参加者の皆様も気楽に豆を炊けるのでは...!?
度々すみません。
実は、先程ゆうメールにて、長谷園より特選カタログvol.3が届きました。
因みに、今回のテーマは、「毎日土鍋で料理しよう！」です。
そして、IH 対応キヤセロールが、新発売されました。
因みに、その容量は1200ml,直径22cm, 高さ14.cm,重量1.7kgの二人用だそうです。
モダンなデザインな上、IH と直火の両方で使用可能です。
但し、多用鍋「コトコト」とは異なり、こちらは空炊きは出来ないタイプの土鍋です。
もしかしたらお好みのタイプなのでは...と思い、この様な形にてお知らせ致します次第です。
ご指摘の通り、調理鍋が、又、(調理鍋には及びませんが、)フライパンも、好きですね！
そして、松田美智子先生がプロデュースされた「自在土鍋」を始めとする各種キッチングッズは、
「ラ・クッチーナ・フェリーチェ A O Y A M A 青山本店」［所在地:渋谷区神宮前５-46-16*tell :
03-3498-3208*営業時間:11:00～20:00*定休日:木曜*最寄り駅:東京メトロ表参道駅*
http://www.lacucinafelice.com］の方に全て揃っております。
もしも宜しいければ、一度お立ち寄り下さいませ。
それと、電気炊飯器で豆を炊く...件ですが、知人が最新式の電気炊飯器で試したら、突然煮汁が天井迄吹き
上げて、大騒動になりました。
どうも最新式の電気炊飯器は、炊飯時に相当加圧されるようです..。
実は、先程注文の為に『伊賀焼窯元 長谷園』に電話致しました時に、『多用鍋「コトコト」』
にて豆を炊く場合のr要点を伺いました。
乾燥豆の大豆や花豆150g～200gを、鍋の８分目の水量にて、静かに加熱しながら、炊くと宜しいそうです。
因みに、拙宅でも『多用鍋 「コトコト」アメ』を、サービス品として頂く事に致しました。
亡母から受け継いだ一度に数名分の煮物を調理する習性[DNA ]で、容量が1500ml 前後の土鍋を
ヘビーローテーションして使用しておりますので...。
実は、９月２５日に文藝春秋より、『長谷園「かまどさん」の美味しいレシピ
『ほっこり土鍋ごはん』[定価:1365円(税込)]が、全国の書店等にて発売されました。
因みに、amazon では、下記の様に解説されております。
炊き込みご飯だけじゃない、土鍋の実力
多くの食通達が愛用するベストセラー土鍋「かまどさん」を生み出した伊賀の「長谷園」が、土鍋の使い方、
簡単美味なレシピを紹介します。おいしい炊き込みご飯からワインに合うおつまみ、デザートまで。
新しい土鍋料理の提案です。
尚、今回の書籍は、全てかまどさんにて調理したレシピになっておりますが、もしかしたら多少なりと
今後のご参考になられる箇所もおありなのでは....と思います。
以上の様な次第で、もしも宜しいければ発売後に書店等にてチェックして頂けたら...と思います。
確かに豆を炊く(調理する)のに、圧力鍋は便利だと思います。
例えば圧力鍋の場合、白米を研いで直ぐに炊く事も出来ます。
ですから、単に豆を早く炊くだけに圧力鍋を...ではなくて、圧力鍋を様々な調理にご活用頂けたら...
と思います。上手に活用すれば、圧力鍋はとても便利な調理道具ですので...。
又、様々なタイプの圧力鍋が販売されておりますので、白井様のお好みに合う機種，サイズ，形状の圧力鍋が
早々に見付かるのでは...!?
じっくりとご検討なさいまして、色々な面でご納得なさった品をご購入して頂けたら...と思います。
- 2013/12/21(土) 22:41:59|
- 店主の日記
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「山村の怖いお話し！」 池谷キワ子
お茶愛好家のみなさま、夏から冬へひとっ飛びでしたがいかがお過ごしですか。
このところ日本ばかりでなく、世界中に気象の変化で災害が多発しているのは
人災といえるのかもしれません。
今回は山里「養沢」の周辺のことです。暑い時期の方がふさわしかったでしょうか？
養沢の入り口に火葬場があり、下流の乙津（おつ）集落との間で、そのあたりだけ
人家が途絶えています。
その道端の「幽霊」が出る、人が道脇に立っている、子供を抱いた女性が川べりに消えた、
と囁かれるようになりました。集落へ一本だけの道ですから、夜遅く帰る時は車であっても
不安がつのります。火葬場は数年前にクローズされたのですが、そういう話の舞台装置とし
ては完璧なところです。
わたしが半世紀前に通った分教場も、トイレに「馬の幽霊」がでる、
右端の使われていないトイレは、入ると出られなくなる、といわれていました。
養沢分教場は養沢の中ほど、両脇の山がせまっていてほとんど日が当らず、
傾いた廊下やトイレへの渡り廊下は、裏山斜面からの湿気でじめじめしていました。
大正時代になって校舎ができる前は、馬の墓地だったそうです。
江戸から明治への時代はどこの家でも馬を飼っていて、生活は馬の力に頼っていたのです。
たくさんの馬が埋められてきました。家には「開かずの間」というのがよくあって、
放置された納戸や物置はお化けが棲むと言われたりしました。
（林地が95％ぐらいを占める雨後の養沢）
（秋の夕方は早い。夕焼け雲も家路を急がせる）
養沢は今よりずっと田舎の面ざしをもっていました。
「キツネに化かされて」同じ道をぐるぐるまわった、
山からくる「ことろ（子供を取ろう）のおじさん」は夕闇まで遊んでいる子供を連れ去ってしまう、
ヘビを生き埋めにした従兄弟と私が重い風邪にかかったのはヘビのたたり、
お墓の上にヒトダマが飛んだのを私はこの目で見た、という具合でした。
夜が訪れると、遊んで過ごした裏山は動物の天下となり、フクロウの「ほうほう」という
声も響く魔窟になります。白黒の映画の世界のようでした。
ヒトダマはたしかに大きい玉になってすーっとお墓を横切ったのです。
夏の夜、校庭で映画が上映され、幕間にわたしは門柱に寄りかかって木立の間のお墓のうえに
一点の明かりがあるのを見ていました。急にその点が、ふわっと大きく玉になって燃えながら
飛んだのです。そのあと、また元の点になってしまった。友を呼んで言ったら
「あそこに小さな明かりがたしかに見える」とうなずきました。
土葬だったそのころ、死者から発された「リン」が一瞬集まって燃えるのだと聞かされました。
（山への入り口。一歩入るととても暗い）
現代で物騒なのは、人間の仕業です。
今春も2軒の釣り場事務所に同時放火がありました。昔は動物で、モモンガやコウモリの
闇に浮かぶ姿は不気味ですし、キツネは頭脳明晰で人をペテンにかける、
キツネからもらったお札が良く見ると木の葉だったとかいわれます。
でも、新実南吉の「ごんきつね」「手袋を買いに」など人との交流のお話しは微笑ましいものです。
明治のころまでは「オオカミ」がいて、
山から人の後をついてきて恐ろしかったと家々には伝えられています。
でも、すぐ隣の武蔵御嶽山の守り神はオオカミです。
－武蔵御嶽神社の解説よりー
神社の「おいぬ様」＝日本狼ですが、狼が守り神となった由来が日本書紀に現れますが、
御岳山では次のように伝えられています。
『日本武尊が東征の際、この御岳山から西北に進もうとされたとき、
深山の邪神が大きな白鹿と化して道を塞いだ。尊は山蒜（やまびる＝野蒜）で大鹿を退治したが、
そのとき山谷鳴動して雲霧が発生し、道に迷われてしまう。
そこへ、忽然と白狼が現れ、西北へ尊の軍を導いた。
尊は白狼に、大口真神としてこの御岳山に留まり、すべての魔物を退治せよと仰せられた。』
↑（神社のお札。各家は戸口に貼って魔物を防ぐお守りとしていた。）
御嶽神社は養沢集落のすぐ隣の山頂に建ち、元旦まだ暗いうちに、
村人は山道を登って参詣に訪れ、日の出山に廻って初日の出を拝むのが習慣でした。
いまでは歩いて登る人はなく、ぐるぐると山裾の車道を１時間近くかけていき、
ケーブルに乗りついて参拝するだけです。
以前に書きましたが、養沢へは五日市から戸倉まで来て、
そこから横根峠をこえるのが主街道でした。
わたしの祖母が明治の40年に扇町屋といういまの狭山市からお嫁に来た時、
最初に出した嫁入り道具一式が横根峠で「追剥（おいはぎ）」に盗られてしまい、
再度整えたのだそうです。
街に育った「サクおばあちゃん」は「こんなところとは知らずに（嫁に）来たんだよ」と
私に言っておりました。
怖い話もあんまり恐ろしくなかったですね。
人の気配のない山のなかで、夕闇せまるころ聞かされたらすこしは真に迫るような気がします。
- 2013/12/09(月) 18:12:12|
- 山からの便り
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